Fromage de Langres - Partie 4

C'est au début des années 1990 que le fromage de Langres obtient son appellation d'origine contrôlée. Il est fabriqué en respectant les anciennes traditions avec du lait entier de vache provenant des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres. Sa production débute avec l'ajout de la présure au lait de la traite, puis le mélange est mis à cailler. Ce dernier est ensuite moulé, sans être lavé, ni malaxé. Après coup, le fromage est égoutté, puis démoulé, salé à sec et séché sur grille. Il est affiné par frottages successifs en cave, pendant une durée minimale de 15 jours ou 21 jours selon les formats. Il se présente avec une croûte jaune-orange à brun-rouge. Une cuvette appelée "fontaine" creuse le dessus du fromage. C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. La promotion de l'AOC Langres est réalisée, entre partie, par la confrérie des «Tastes-fromages de Langres», qui valorise ce savoir-faire ancestrale à travers les régions de France et d'ailleurs. Découvrez la fabrication du fromage de Langres à travers le film « Tout un fromage de Langres ». www.encyclopedievivante.com